- 등심은 지방질이 많기때문에 미디움 이상으로 먹어야 그 풍미를 느낄 수 있다.
- 지방질이 적은 부위는 레어도 괜춘.
- 고기 표면에 육즙+소금으로 삼투 현상으로 고기 내부에 수분이 날아간다.
- 고기를 구울 때 고기 표면에 수분이 생기면 안된다. 100도를 넘길 수 없기 때문.
- 고기 3cm 기준으로 45분 이상 시즈닝 해둬야함. 4cm 이상일 경우 24시간까지도 재워둬야할 수 있음.
- 고기가 얇을 경우는 한번만 뒤집어도 되지만, 고기가 두꺼울 경우 굳이 한번만 뒤집어야할 필요는 없다.
- 고기를 뒤집는 시간은 30초가 적당. (2.5~4cm 기준)
- 굳이 실온에 꺼내둘 필요는 없다.
- 어차피 잠깐 꺼내둔다고 고기 속까지 온도가 올라가지 않는다.
- 고기 내부 온도가 1도 올라가는데 60분 걸림
- 결국 미리 꺼내두는게 고기 중간을 익히는데 도움이 되지 않는다.
- 팬은 살짝 연기가 올라올떄까지 익히고, 굽기 직전에 한큰술 더넣어서 기름 온도를 살짝 낮춘다.
- 등심은 총 조리시간이 4분 정도가 적당. 안심은 3분. 30초 마다 뒤집어 준다.
- 구울 때 연기가 나는것은 좋지 않다.
- 연기가 날 경우 온도를 조금 낮춰준다.
- 연기가 안나면서 지글지글 소리나는게 딱 적당.
- 다 굽고 꺼내서 잠시 식혀준다.
- 그리고 불을 끄고 남은 기름은 타임이나 버터를 넣고 고기 다시 넣고 끼얹어준다.
- 스테이크에 버터향을 더해주는 과정. 30초에서 1분정도만 한다. 그 이상하면 오버쿡 될 수도 있음.